Особенности национальной кухни франции кратко. Национальная кухня франции

Главная / Фундамент

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары - самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) - сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) - первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет - турская нуга (nougat de Tours) - пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) - свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) - знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine - «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт - груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) - картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) - позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) - вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры - нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока - очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu - коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac - квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) - нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) - голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) - мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) - мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье - свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе - арабской.

Фугас (fougasse) - в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них - фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) - паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) - стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) - листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) - морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) - как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) - лучший сезон для этого густого рыбного супа - май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе - это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) - главные ингредиенты - ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) - говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) - сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны - с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) - между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке - секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель - северо-восток Прованса - главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни - в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) - тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) - мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы - тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) - Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня - без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) - ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) - знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик с полной уверенностью, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно минули.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров – поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни – очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если, используя готовую рецептуру, он не привносит в неё что-то от себя, своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.

С едой у французов связано много афоризмов. Например: "Обед без супа – дом без красивого входа", "Соусы – поэзия кухни", "Кто объедается и упивается – тот не умеет ни есть, ни пить", "Открытие нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды".

Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно выполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II и ввела в стране новую кулинарную технологию,

существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей и гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, тогда как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке". Французские кулинары изобрели соусы и постепенно их довели до совершенства. В конечном счете и "нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она усовершенствовала способы их приготовления и, более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной "нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова "омлет", "антрекот", "котлета", "бульон", "майонез", "гриль", "галантин", "меню", "метрдотель", "гастроном", не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.

Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах приготовления из них.

Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил "высокую кулинарию"). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв – дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от хозяек других стран постиндустриальной эры, французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстается с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием.

Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским, по названию области Прованс).

В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином, блюдом или соусом: Перигор – паштетами и трюфелями, Дижон – горчицей, Руан – уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт: прежде всего, использование ингредиентов и соусов.

Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки (как отмечено выше) вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узкоспециализированных магазинах.

Француженка не довольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки – она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cuisine) кухню – например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня, в свою очередь, подразделяется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (преимущественно белого и сухого). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известен эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckojfe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. По традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог – блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог "На жарком пламени" – лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. "Бекофф" – блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запеченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса – это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас – признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практически все основные виды: светлое ("Хейнекен"), темное ("Шютценбер-же"), янтарное ("Метеор") и с красноватым оттенком ("Адельскотт"), а также пиво по старинным рецептам ("Кроненбург"),

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо "мясо по-бургундски", а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeiif bourguignon) или говядина по-бургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д"Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Ионна). Славятся сортами Шабли (Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское – белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romcinee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beciujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России – в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Ронских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т. е. Божоле новое, и Beaiijolais village, т. е. Божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать "Божоле нового". К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр "камам-бер". Из горячих блюд – ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни – чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок – сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т. е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, который в 1553 г. впервые предложил современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normcmde). Традиционна также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия – родина знаменитого сыра "камамбер" (camemberf), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouilles), специй (pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски (bouillabaisse), суп-жульен по-лангедокски (julienne languedocienne), говядина тушеная по-провансальски (daubeprovenQale); рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно – отварная рыба, отдельно – горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также у горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; из яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons d"Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de Haute-Provence); нугой (nougat d"Allauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами – красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Cote-du-Rhone, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, Cotes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d"Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de- Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Vemse).

Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов,

так и способами приготовления.

Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

В распоряжении французского кулинара – свыше 3000 видов соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Во многие блюда французы кладут небольшой пучок трав, так называемый "сборный букет", из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу "букет" извлекают.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия ("Аида", "Кармен", "Миньон"), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преобладают бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.

Из вторых блюд больше всего распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома – дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специалъ, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха – буйабесс.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: шатобриан (большой двухпорционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), турнедо (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), гренаден (мясо, нарезанное круглыми ломтями), чопсы (бараньи ребрышки), биток (из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Типично французское блюдо носит отчасти английское название – бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуагра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др.

Любой район страны может похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе – это "кассуле" (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя – родина известного супа буйабесс, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии – немного уксуса. Руан славится жаркоем из утки "канар а ля руанезе" и маленькими аппетитными колбасками андуй. Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия – родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается ким лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени – из свинины. Представлены в отварном, жареном и тушеном видах.

Овощные блюда во французском меню используются очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее – спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.

Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки. Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция – бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров – с плесенью.

Немыслима французская кулинария без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый – рокфор. Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камембер, брис, грюйер и др. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами – колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) – желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

Излюбленные сладкие блюда – взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером повара, это "спесиалитэ" заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше.

Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.

Второй завтрак – в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска – то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао. В 17 часов для детей – тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером – семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.

Характерная особенность французской кухни – использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на "голом огне", на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание).

Еще один оригинальный прием – так называемый "поджог" (фламбирование) пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом № 1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также "Рождественское полено" – сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигурками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы – Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо – овощи: цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо – салат с чесноком.

На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих тринадцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей десертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт "четырех нищих" – сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов – свежий виноград столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка.

По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны также существуют свои особенности.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным.

Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Краткая история французской кухни

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.

Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики.

На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 - 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

1700 Людовик XIII (1601 - 1643)

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры: только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Кухня Прованса

Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".

Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.

Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.

Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.

Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире

Ужин француженки

Побывав однажды во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш - он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще

Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии - в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться - от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается - что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200-250 мл) и тертого сыра (50-100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °С духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.

Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эмменталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.

«Киш - это праздник, который всегда с тобой», - говорит моя коллега, француженка Шанталь. Она готовит киш в воскресенье вечером, нарезает на кусочки, заворачивает каждый в фольгу и помещает в холодильник. Возвратясь с работы, Шанталь первым делом открывает бутылку красного вина, затем ставит киш в разогретую духовку и, пока он греется, режет помидоры и листовой салат. Пятнадцать минут - и ужин современной деловой француженки готов.

Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев - его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретую до 180-200 °С духовку - на 20-30 минут.

Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша - почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт. Хочу предложить вам несколько самых распространенных вариантов из разных регионов Франции: те, что «потяжелее и попроще», делают в деревнях Эльзаса, а с более изысканными меня познакомили городские жители.

Киш лорен
(классический рецепт)

Что нужно:
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли
Для начинки: 250 г бекона, 0,5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 200 мл сливок жирностью 33%, 200 г тертого сыра «грюйер», щепотка мускатного ореха

Что делать:
Муку, масло, соль, яйцо и 3 ст. л. воды вымесить в тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон - 5 мин. Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200 °С, форму смазать жиром. Раскатать тесто до толщины 3-5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 мин., охладить. На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 мин., до образования золотистой корочки.

Путеводитель по французской кухне

Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.

НОРМАНДИЯ

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

ШАМПАНЬ И СЕВЕР

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf - другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

БУРГУНДИЯ И БОРДО

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces.

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо - это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.

Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.

Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.

Овощное блюдо из тушёного перца, кабачка и баклажана. Рецепты рататуя могут варьироваться в зависимости от региона.

Сырное или шоколадное блюдо, приготовленное методом плавления в специальной жаропрочной посуде какелон на открытом огне.

Трюфели. Деликатесный вид грибов, растущих в земле. Настоящее блюдо аристократов.

Французская кухня по праву занимает первое место среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – это тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.

Богатство французской кухни обусловлено тем, что она является сосредоточием кулинарных методов и традиций многих народов, и, в то же время, многие французские блюда готовят в разных странах мира, причем их названия понятны всем без перевода на родной язык.

Особенности французской кухни

Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.

Аристократическая кухня Франции

Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:

Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.

Региональная кухня Франции

Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:

Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.

Традиции принятия пищи во Франции

Чтобы более ясно представить себе традиции французской кухни, нужно иметь понятие о том, как выглядит типичный французский завтрак или обед.

Французский завтрак

Французы считают, что начинать свой день нужно только с десерта. Большинство жителей Франции завтракают круассаном и чашечкой кофе с молоком или сливками. Возможные вариации: сухарик с конфитюром, апельсиновый сок. Такое утреннее меню в большинстве мировых отелей называют «континентальным».

Французский обед

Обед во Франции – это настоящий ритуал, пропускать который можно лишь при форсмажорной ситуации. С 12 до 14 часов дня вся Франция ненадолго затихает: улочки пустеют, потому что все устремляются домой, в кафе и рестораны, чтобы пообедать. Классический дневной прием пищи во Франции имеет несколько этапов:

Антре – салат или легкая закуска.
Пля – основное блюдо из мяса или птицы с зеленью, соусом или гарниром.
Сырная нарезка.
Десерт.

Перед обедом и в его процессе французы могут выпить бокал красного или белого вина в зависимости от составляющих основного блюда. Красное вино подается обычно к мясу и птице, белое – к рыбе и морепродуктам.

Как видно, французская кухня имеет стародавние корни, из которых проистекают веками соблюдаемые традиции приготовления, оформления и принятия пищи. Для французов еда сродни искусству, поэтому они уделяют ей много внимание. В последние пару десятилетий вкусы многих жителей страны несколько изменились, уступив американским сетям фаст-фудов. Однако, традиции французской кухни остаются непоколебимы и по достоинству ценятся гурманами со всего света.

Особенности национальной кухни франции кратко. Национальная кухня франции

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

Лаурские сыры

Популярные французские блюда долины Роны

Сыры долины Рона