Как правильно держать нож повару. Как правильно пользоваться кухонным ножом

Кухонные ножи: важнее, чем кажется

Кухонные ножи есть, без сомнения, на каждой кухне, но всегда ли они используются правильно? Один знакомый, человек разумный во многих отношениях, в том числе и в области ножей, знакомил меня со своей кухней: "Это нож для хлеба, это поварской нож, это филейный, это обвалочный нож... а это - нож жены". "Это как?" - удивился я. "Она только им и пользуется, других вообще не признает". Естественно, этот нож приходится точить гораздо чаще остальных, потому что используется он неправильно. Резать им все подряд - от рыбы до мороженого мяса - неудобно и безграмотно. К сожалению, так поступает большинство, даже если в распоряжении имеются более подходящие ножи.

Довелось мне как-то поработать настоящим японским ножом. Это был универсальный поварской нож сантоку. У меня было полное впечатление, что нож все делает сам! Никаких усилий - легких движений огромным лезвием было достаточно для очень многих действий. Но даже и он иногда откладывался в сторону и заменялся на более подходящий в текущий момент.

В этой статье мы не будем рассматривать, из какого материала ножи сделаны, как с ними обращаться и как их затачивать в домашних условиях. Мы поговорим именно о назначении ножей - каким ножом какую кухонную операцию удобнее делать.

Вопрос этот важнее, чем кажется на первый взгляд. Казалось бы - какая разница, чем отделять мясо от костей, резать сыр или чистить овощи? Если человек никогда в жизни не делал это нужным ножом, он и не поймет, о чем я. Я был в точно такой же ситуации, пока не попробовал однажды нарезать сыр специальным сырным ножом. Мое потрясение не знало границ - оказывается, мягкий сыр совершенно не обязательно прилипает к ножу и спокойно режется на точно такие же тонкие ломтики, как и твердый! И мягкий свежеиспеченный хлеб с твердой корочкой тоже необязательно сминается при нарезке! Вопрос был только в том, чтобы выбрать соответствующий правильный нож!

Кухонные ножи - это ножи, используемые при приготовлении пищи. В отличие от столовых, которые нужны при употреблении этой самой пищи. Кухонные ножи бывают гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.

Большинство используемых ножей на наших кухнях - гастрономические. Это поварские ножи, филейные и ножи для овощей. Разделочные ножи используются для разделки мяса. Хлеборезные, как видно из названия, нужны для нарезки хлеба. Буфетные ножи по функциональности ближе к столовым и имеют лезвие специфической формы в зависимости от своего назначения: для хлеба, для сыра, для фруктов, для масла и пр. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной-двух специфических операций (например, устричный нож или нож для вырезания сердцевины яблок).

Давайте посмотрим, как они выглядят и чем друг от друга отличаются.

Но сначала пару слов о терминологии - как называются части ножа:

Поварскими ножами можно делать большинство работ на кухне: чистка, резка и шинковка плотных ингредиентов. Лучше, если таких ножей будет несколько (2-3) разного размера. Классические длины лезвия: 45, 37 и 27 см (плюс-минус пара сантиметров). Поварские ножи имеют широкое лезвие, немного закругленное к кончику.

"Большая тройка"

Японские универсальные поварские ножи служат тем же целям, но имеют немного другую форму лезвия.

Японский поварской нож сантоку марки Gipfel (серия Professional)

"Сантоку" переводится с японского как "три вида использования": он одинаково хорошо умеет резать, рубить и крошить. Длина клинка - 18-24 см. Обратите внимание - в рабочей части лезвия у него есть выточки (воздушные карманы). Это гениальное изобретение исключает прилипание ломтиков в процессе нарезания. Кто хоть раз пробовал резать ножом с воздушными карманами, например сырой картофель, уже ни за что не вернется к обычному ножу. Японскими поварскими ножами удобно готовить исконно японские блюда (суши и сашими), а также резать грибы, мясо, рыбу, многие овощи, фрукты. Они неплохо справляются и с более твердыми продуктами типа моркови, но в этих случаях лучше все-таки использовать специальные овощные ножи.

Универсалами-"японцами" удобнее работать, когда движения рубящие. Нарезка универсалами-"европейцами" совсем другая: кончик ножа постоянно прижат к разделочной доске, а лезвие режет скользящими движениями.

Прежде чем идти дальше, напомним о давно существующей технологии серрейторного лезвия. Серрейторное лезвие, или серрейтор (англ. serrated - зазубренный) - тип заточки режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. Как правило, серрейторная заточка односторонняя и несимметричная относительно плоскости лезвия. То есть делается только с одной стороны. Иногда на серрейторных лезвиях используются сразу два типа волн: на большую волну "наложена" более мелкая.

Так вот - хлебный нож как раз имеет классическое серрейторное лезвие. Дело в том, что у хлеба твердая корка и мягкая середина, и хлебный нож обязан одинаково хорошо резать и то и другое. У правильного хлебного ножа длинное лезвие одинаковой ширины и серрейторная режущая кромка среднего размера волны. Серрейтор такого ножа легко справится с твердой коркой, а мякоть им можно резать, как обычным ножом. Хлебным ножом очень удобно резать мягкие изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Еще хлебный нож иногда используют для разделки очищенного ананаса, арбуза или дыни на дольки.

Хлебный нож Gipfel

Филейный нож можно легко отличить от любого другого - он самый длинный и очень узкий.

Филейный нож Gipfel

Используется филейный нож для отрезания ровных тонких кусков мяса и рыбы. Его узкое лезвие обычно длиной порядка 25 см. Рез ножа такой формы получается идеально ровным, практически безупречным. Узкое лезвие специально сделано для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался. Японцы используют филейные ножи для приготовления рыбных блюд, и если вы любитель рыбы, то в вашем арсенале должен быть такой нож. Замечу, что для безопасной разделки филе рыбы удобно использовать небольшую вилочку - придерживать тушку, чтобы она не выскальзывала. Лучше всего, конечно, специальную филейную вилочку, но в крайнем случае подойдет и обычная. Иначе есть риск пораниться бритвенно заточенным острием филейного ножа.

Нож для ветчины (ветчинник) . У него длинное гибкое лезвие, закругленное на конце. Режущая кромка прямая. Используется он для аккуратного нарезания тонких ломтиков ветчины - для тех же рулетиков-трубочек, например. Стандартная длина 23-25 см. На фото слева.

Ножи для ветчины

На фото справа такой же нож, только от Gipfel и с воздушными карманами. Правда, Gipfel его почему-то называет "нож разделочный с выточками", но нас-то с вами уже не обманешь, верно?

Лососевый нож . Формой похож на ветчинник, но длиннее - 30 см и с чуть более узким лезвием. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов. Некоторые производители совмещают его с ветчинником и делают промежуточной длины (27-30 см). Вот, например, нож для ветчины и лосося от Fiskars :

Нож для ветчины и лосося Fiskars

Форма лезвия - один в один нож-ветчинник, длина лезвия 28 см. Поэтому, возможно, есть смысл брать на кухню именно такой универсальный нож - и для ветчины, и для лосося.

Ножи для овощей и фруктов . Малые ножи с коротким лезвием. Весьма индивидуальные вещи, и их лучше подбирать под себя путем экспериментов. Ручка такого ножа, не очень удобная именно для вашей руки, может испортить все впечатление.

Ножи для овощей и фруктов

У овощных ножей короткое прочное лезвие, а кончик заостренный. Лезвие может быть прямым, а может и вогнутым. Слева на фотографии пример ножа для резки фруктов и овощей, а также очистки кожуры. Он легкий и удобный, с коротким лезвием длиной до 10 см. Режущая кромка таких ножей обычно ровная или слегка изогнутая (как на фото). Острие такого ножа обычно отцентрировано, но попадаются варианты и с опущенным к режущей кромке. Справа - нож для очистки и разделки круглых овощей и фруктов (типа картофеля, яблок или груш) - легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием. Длина лезвия обычно 6-8 см. Еще им достаточно удобно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов, но если вы увлекаетесь подобными изысками, то лучше купить специализированные ножи.

Раз уж мы заговорили о чистке фруктов и овощей, несколько слов о специальных ножах для чистки продуктов. Ножи для чистки предназначены для очистки от кожуры фруктов и овощей. Такой нож должен быть куплен обязательно, потому что чистка фруктов и овощей происходит на любой кухне без исключения, а другими ножами (даже универсальными) это делать не так удобно. Обычно нож для чистки - это стальной нож с коротким лезвием. Часто лезвие имеет специфическую форму (например, изогнутую в форме клюва или даже серрейторное). Делается это для облегчения чистки конкретного вида продуктов. Как и у овощных ножей, важно, чтобы ручка такого ножа удобно лежала в руке, - от этого зависят качество очистки и комфортность работы с ножом.

Вот несколько примеров разного типа ножей для чистки.

Нож для чистки картофеля . Маленький (7-8 см) нож с вогнутым лезвием и опущенным острием.

Нож для чистки овощей Gipfel

Такое острие удобно, если вы чистите именно картофель, - им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Как видите, форма его лезвия такая же, как у одного из рассмотренных нами чуть ранее овощных ножей. Оно и понятно - овощной-то нож универсальный, им можно и резать, и чистить.

Менее универсальный, но зато более удобный нож для чистки картофеля и овощей (в простонародье "картофелечистка ") выглядит так:

Картофелечистка обыкновенная (Fissler)

Думаю, сложно найти человека, который бы не держал в руках такой нож. Он удобен как для правшей, так и для левшей (что, кстати, не всегда можно сказать о других ножах). Заострённым кончиком легко удалять темные пятна или отростки с поверхности.

Картофелечистка была почти идеальным инструментом для чистки, пока чья-то светлая голова не придумала нож с плавающим лезвием (головкой) :

Нож для чистки овощей с плавающим лезвием (Fissler)

Лезвие может вращаться вдоль своей оси и подстраиваться под неровную поверхность картофеля. Ножи такого типа идеальны для чистки продуктов круглой формы (картофель, яблоки и пр.). Если этот нож сделан нормальным производителем, то ваше представление о чистке картофеля поменяется на корню - возникнет ощущение, что нож чистит сам, а вам надо только двигать его по поверхности. Из личного опыта: когда я купил себе домой такой нож, у меня дети буквально стали выстраиваться в очередь для чистки картофеля, уж очень им нравилось им работать.

А вот вариант ножа с плавающей головкой для чистки тонких длинных овощей (таких как огурцы, морковь и прочие). Тут головка расположена перпендикулярно ручке.

Нож для чистки овощей с перпендикулярным плавающим лезвием (Fissler)

Используется этот вариант ножа точно так же, но к нему надо немного привыкнуть.

К разделочным ножам относят обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, жира и сухожилий. Применяется при разделке мясных туш. Форма и длина лезвия могут быть разные, в зависимости от производителя:

Ножи обвалочные

Нож для рубки мяса используется для разделки замороженного мяса и мяса с костями. Такие ножи должны быть прочными и из качественной стали. Клинки у них тяжелые и широкие.

Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.

Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.

Вот теперь можно начинать.

Пять базовых техник

Шинковка

Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.

Нарезка ломтиками

Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.

Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.

Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.

Нарезка кубиками

Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.

Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.

Нарезка «жюльен»

Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.

Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.

Нарезка «шифонад»

Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.

Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
Моцареллу режут серрейторным лезвием.
Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Нарезка мяса

Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.

Сегодня мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")

Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
- Не держите нож как меч!!!

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз.

2. Нарезка ломтиками, первый способ

Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

3. Нарезка ломтиками, второй способ

Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
- Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Тема часто подымалась на форумах. Возможно, кто-то поделится своей историей.

Итак, для начала отметим важнейший фактор, существенно повышающий ваши шансы порезаться - это состояние алкогольного опьянения. Определенных требований к напиткам нет, главное погрузится в эйфорию расслабленности и легкости бытия. В народе имеет четкое определение "море по колено". Хорошо снизив реакцию и отключив большую часть мозга, можно приступать к работе ножом. При этом легко промахнутся шинкуя или нарезая продукты (если вы правша, страдают пальцы левой руки).

Если концентрации хватило на нарезку без травм, очень неплохо может сработать тяга к чистоте. Возьмите салфетку оберните клинок и хорошо сжав пальцами в зоне режущей кромки протяните по клинку - клинок аккуратно прорезав салфетку, не менее аккуратно прорежет подушечки пальцев. Варианты: вытирать клинок о ткань рукава, естественно елозя клинком по собственному предплечью, тоже самое с штаниной и ногой.

Если вы настолько суровы или голодны, что вытирать нож не считаете нужным, то возможно найдете удачной идею облизать клинок, особенно заманчиво это при нарезке чего-то вкусного и липкого, например мягкого сыра с плесенью. Если облизывать клинок, не от обуха к РК, а наоборот или параллельно режущей кромке вероятность качественного пореза языка существенно повысится.

Если вы на природе, можно попробовать достигнуть цели в очень популярной дисциплине - "построгать веточку" При этом ветку нежно выбирать сучковатую, что бы строгалась труднее, нож почаще срывался с сучков. Особенно эффективно прижимать руку с веткой к туловищу или к бедру, тогда нож практически гарантированно сорвется с ветки и нанесет вам качественный порез. Вообще рез на себе это клондайк опасных ситуаций. Ну действительно, зачем тащить в лес досочку для нарезки? Присев на бревнышко можно быстро нарезать закусь "на коленках" за одно и получить вожделенный порез. Некоторые предпочитают резать в пригоршне второй руки, тоже есть все шансы на успех. В офисе одной ножевой конторы висит небольшая листовка с описанием ситуации, когда человек прижал к животу консервную банку и вскрыл её при помощи ножа, попутно вскрыв себе брюшную полость. Двойная выгода: и консерву открыл и харакири сделал.

Вернемся к веточке. Очень неплохо работает такой прием: строгать ветку не от руки удерживающую веточку, а к руке. Несколько лет назад, на конкурсе "Злюки бобры" (перерезание соснового бруска на скорость) который давно стал ключевым состязанием по работе ножом на ножевом шоу "Стальная Грань". Камрад Циркач работал именно по такой схеме, то есть он строгал от себя, а затем дорезал к себе, когда первый из участников закончил перерезать сосновый брусок и все услышали звук упавшего куска, Циркач отвлекся на этот момент, потеряв контроль на доли секунды и как результат - глубокий порез между большим и указательным пальцем, автомобильная прогулка к ближайшей больнице, зашивание руки...
Та же ситуация, но режем не веточку а арбуз, чем толще клинок тем лучше, клинок плотно вязнет в арбузе, даем дополнительную нагрузку на нож, он резко срывается прорезая корку арбуза и - бинго, врезается в кисть которой держим арбуз.

После "веточки" весьма популярно приступить к более активному отдыху. Если пары алкоголя из организма уже выветрились, нужно немедленно их восполнить, ведь нас ждет старинная молодецкая забава. На пеньке или бревне поваленного дерева, дома на кухне или в офисе прямо на стопке бумаг или телефонном справочнике нужно расположить кисть левой руки (для правшей естественно) с растопыренными пальцами и наносить уколы ножом попадая между пальцами, наращивая темп. Чем дольше длится игра и чем выше скорость уколов - тем большая вероятность порезаться или пробить острием ноготь.

Далее нельзя не упомянуть про горячо любимое населением метание ножей. Практикуется как на природе так и в офисе и даже в квартире. Известны случаи порчи помещений и оргтехники (металка залетела в бумагоприемник ксерокса и т.п.) Но мы рассматриваем случаи исключительно травмирования участников. Кроме отличного шанса получить нож в спину при коллективном метании, необходимо отметить, что настоящие берсерки как правило не заморачиваются покупкой и использованием собственно метательных ножей, в дело пускается все что по их мнению может лететь и втыкаться. Излишне упоминать что складные ножи и даже часть нескладных при этом разрушаются. Но поскольку для метания они не предназначены, демонстрируют неожиданные способности к рикошету. Метнув как-то небольшой кинжальчик с резиновой рукоятью, был впечатлён как он прилетел в сосновую доску торцом рукояти и полетел обратно, просвистев у моего виска в полутора сантиметрах, при чем обратно он летел строго клинком вперед. Некоторые фиксы имеют стальной выступ из обрезиненной рукояти (фалкнивены, кизляры и т.п.) если вы думаете что это снижает риск 180 градусного рикошета, спешу вас огорчить - не снижает.

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас .

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка. Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.